En consonancia con una tendencia a nivel mundial, en los últimos meses creció en la Argentina la demanda de cerveza sin alcohol; y también su oferta, tanto en la industria como en la producción artesanal. En este marco, el 41% de los españoles consume este producto, habitual u ocasionalmente, según un relevamiento de la consultora Mikroscopia-40dB.
En Alemania o Países Bajos su ingesta ya representa el 10% del mercado, mientras que en el Reino Unido aumentó un 9%. En tanto, en la Argentina el segmento de las bebidas sin alcohol ocupaba el 3% del mercado en 2020, y se espera que ascienda a un 34% para fines de este año.
En las góndolas de los almacenes y supermercados ya pueden verse más variedades, y cada vez más marcas tradicionales que suman sus versiones 0.0 –100% sin alcohol–, a diferencia de años anteriores, cuando se denominaba las “cervezas sin alcohol” a las que tenían una graduación muy baja. Sucede que el Código Alimentario Nacional indica que “se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen”. Por eso, ante la duda de que sean efectivamente analcohólicas, muchos recomiendan optar por otra bebida al tener que conducir un vehículo, para evitar dar positivo en un control de alcoholemia, ya que la Ley nacional tiene Tolerancia Cero.
Cerveza sin alcohol hecha en Entre Ríos
Además de la industria, también hay productores artesanales que se fueron sumando a esta corriente, e incluso en Entre Ríos una fábrica elabora una cerveza sin alcohol que se llevó un premio a nivel nacional en la 9ª edición de la Copa Argentina de Cervezas. Se trata de Lagash, de Concepción del Uruguay, que en ese certamen obtuvo cinco medallas en total y es reconocida como una de las 10 mejores cervecerías artesanales del país. Mariano Ledesma, uno de sus referentes, contó a UNO: “Hacemos cerveza sin alcohol, y de hecho este año fuimos la única cervecería del país que ganó una distinción en ese estilo; así que estamos más que felices con nuestro resultado”.
Acerca de esta iniciativa, comentó: “El año pasado hicimos un par de pruebas en un lote pequeño de unos 200 litros, y fue como un preliminar. Siempre estamos haciendo cosas nuevas y diferentes, así que vamos experimentando con varios productos. Y vemos que con la cerveza sin alcohol la proyección va creciendo año a año; la gente va demandándola cada vez más, pero lamentablemente hay una pobre oferta de productos de calidad. Por lo menos las que yo he tomado antes resultaron ser cervezas que no tienen buen sabor. Entonces el desafío mayor fue justamente lograr un producto que sea lo más similar al que estamos acostumbrados y tener éxito en eso, sobre todo en lo que es el componente de aroma y de sabor. Todo lo que es lo organoléptico es lo que hace que la gente pida la cerveza sin alcohol y no extrañe una cerveza regular”.
Proceso de producción
Sobre el proceso de producción, explicó: “Básicamente es el mismo, la diferencia es que se utiliza una levadura, o hay varias cepas de levadura que hemos ido probando nosotros también, que está modificada genéticamente y no puede metabolizar la maltosa, que es el azúcar principal. Sí puede metabolizar azúcares simples, como la fructosa o la glucosa, porque obviamente tiene que vivir y tiene que obtener su energía para sus funciones vitales, pero a la maltosa no lo puede ingresar dentro de las células y por eso no puede producir la reacción de fermentación para obtener energía, y entonces no produce alcohol. Así que de esa forma se obtiene una cerveza con muy bajo contenido de alcohol”.
Asimismo, precisó: «También hay ciertas condiciones de mosto que no son las habituales. En cuanto a nutrición son casi las mismas, pero en cuanto a la temperatura de maceración, por ejemplo, hay una diferencia y se busca minimizar cualquier producción de azúcares simples. Entonces generalmente un mosto para cerveza sin alcohol se macera a temperaturas más altas, donde se promueven actividades enzimáticas que posibilitan también la formación de dextrinas, que son azúcares de cadena más larga. Hay una población grande de levaduras que no pueden procesar esas dextrinas y hay otras que sí; por eso la selección de la cepa a la hora de producir una cerveza, sea con alcohol o sin alcohol, es vital para poder tener éxito en esto”.
“Uno va probando cuáles son los componentes de flavor que más le interesan y se va quedando con las que le den mejor resultado. Es todo prueba y error”, aseguró, y sostuvo que una vez que lo lograron se animaron a elaborar un lote más grande para comercializarlo. “La máxima capacidad que tenemos por batch es de 1.000 litros. Esa fue la cantidad que mandamos a la Copa Argentina este año y tuvimos la suerte de ser los únicos ganadores en ese segmento”, destacó Mariano.
Un producto en auge
Con respecto a la progresiva preferencia por consumir cerveza sin alcohol, muchos la atribuyen a una creciente adhesión de una parte de la población a un estilo de vida más saludable. Además, los adeptos a este producto afirman que tiene bajo aporte calórico; y que al componerse principalmente de agua, cebada y lúpulo, aporta antioxidantes y vitaminas. Sin embargo, expertos aclaran que a pesar de tener menos calorías, suelen contener bastante más azúcar que las que tienen alcohol, debido al tipo de fermentación con la que son elaboradas.
Sobre este punto, Mariano coincidió: “La cerveza sin alcohol no es que no te va a engordar: si bien no tiene alcohol o es muy bajo, tiene azúcares complejos que tienen calorías”.
Con respecto a si tiene algo de alcohol, explicó: “En general, para que puedas comercializar tu cerveza sin alcohol, según el Código Alimentario Nacional debe estar en un rango de menor a 0.5. Esa es la legislación vigente e históricamente siempre fue así. Y debido a cómo se produce la cerveza, no implica que no tenga algo de alcohol”.
Sobre este punto, concluyó: “Nosotros mandamos a analizar nuestra cerveza sin alcohol y nos dio una graduación menor a 0.5, pero los métodos de detección no supieron describir por ejemplo si era 0.1, 0.2, 0.3 o 0.4. Las cervezas comerciales de las marcas más conocidas, como Heineken, Quilmes y demás, están en auge porque dicen que tienen 0.0, es decir, nada de alcohol. Ellos lo declaran y obviamente su potencial económico hace que tengan equipamiento para realizar las determinaciones y que tengan quizás también la tecnología para lograrlo. Yo desconozco si hay algún proceso físico que haga que una cerveza asegure una graduación de 0.0”.
Por Vanesa Erbes – UNO
