La lactosa es un tipo de azúcar que está presente en la leche y otros productos lácteos. Para digerirla, el cuerpo necesita una enzima que se llama lactasa. Las personas cuyo intestino delgado no la producen en cantidad suficiente sufren intolerancia a la lactosa, lo que limita severamente su consumo de lácteos, dado que en el mercado sólo encuentran leches fluidas y en polvo aptas para su ingesta. Atentos a ese problema, investigadores santafesinos desarrollaron el primer prototipo de yogur con características funcionales, es decir, que además de su rol nutritivo hace un aporte adicional a la salud.
El producto tiene la ventaja de ser reducido en lactosa, estar enriquecido en galactooligosacáridos (GOS), que es una fibra prebiótica, y contiene además alrededor de un 20 por ciento menos de sacarosa, informa un artículo publicado en el sitio del Conicet. La idea de desarrollarlo nació hace casi 10 años en el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el CONICET.
“En particular, los alimentos lácteos reducidos en lactosa son especialmente recomendados para las personas con ‘intolerancia a la lactosa’ y también pueden ser consumidos por la población en general. La intolerancia a la lactosa es un problema de gran impacto en América Latina, ya que se estima que alrededor del 70 por ciento de la población tiene dificultades para asimilarla correctamente”, explica Claudia Vénica, doctora en Tecnología Química e ingeniera en alimentos, líder del proyecto que se llevó el primer premio en la categoría Alimentos en la última edición del concurso INNOVAR, organizado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación.
Vénica y el resto del equipo empezaron experimentando con tan sólo cinco litros de lácteos y unas ocho variedades. Finalmente, una de ellas se validó a escala industrial, paro lo que se produjeron 4.000 litros en una planta de Santa Fe.
La estrategia utilizada para elaborar el yogur es fácilmente adaptable a una amplia gama de variedades: con diferente consistencia (bebibles, batidos), con contenido calórico variable (reducidos en azúcar, bajos en grasa), naturales, saborizados, con frutas y con probióticos, explica la nota publicada en el sitio del Conicet.
Para Vénica, “el desarrollo propuesto resulta ser una opción innovadora para nuestro país y altamente factible dado que el escalado industrial se llevó a cabo satisfactoriamente y el producto obtenido alcanzó altos estándares de calidad”.
No obstante, si bien genera muchas expectativas en las personas con intolerancia a la lactosa, a las que se les dificulta encontrar lácteos que se adapten a sus necesidades, por el momento este yogur es un prototipo que aún no se comercializa.
