Una nueva perspectiva va abriéndose un lugar en la industria alimentaria: producir bajo condiciones tales que no afecten la salud de ninguno de los colectivos de consumidores, incluso de los celíacos. Pero falta mucho por hacer entre quienes producen y elaboran, para volver efectivo el cumplimiento de la Ley provincial 9.938.
Cada vez más, las empresas productoras deben lidiar con una mayor exigencia de los consumidores que quieren saber qué es lo que efectivamente contienen los alimentos. En ese sentido, ha aumentado la cultura de buena parte de la comunidad y, para ella, la información de las etiquetas dejó de ser un jeroglífico imposible de descifrar. Sal baja en sodio, mermeladas sin azúcar, barras con una alta proporción de proteínas y carbohidratos son algunas de las opciones de creciente demanda, ya sea para sobrellevar algún problema de salud, o bien porque se opta por una alimentación cuidada. Si se hace una mirada global, se tiene la impresión de que existen tantas opciones de alimentos como justificaciones para consumirlos, pero lo cierto es que muchas veces encontrar un producto alimenticio sano se convierte en una verdadera odisea. Es lo que les sucede a las personas que tienen celiaquía. Pese a que paulatinamente son cada vez más las empresas que deciden incorporar productos sin TACC, la variedad de alternativas aún es escasa y son pocos los casos en que la comercialización es masiva. No obstante, aunque las empresas son cada vez más receptivas a la hora de adaptar su lugar de trabajo, la capacitación del personal y los protocolos en seguridad alimentaria en pos de hábitos de vida más saludables, la mayoría de los alimentos que lanzan al mercado suelen ser notablemente más caros que los tradicionales.
PANORAMA
Pero nadie al parecer baja los brazos. “Visitamos las empresas productoras de alimentos cuando van a surgir –y también aquellas que ya cuentan años– para motivarlos a que certifiquen sus productos como libres de gluten porque entendemos que no se produce únicamente para el celiaco, ya que cualquier persona puede consumir un producto sin TACC”, indicó Cecilia Pautaso, presidenta de la Asociación de Celíacos de Entre Ríos, antes de detallar que “hay casos concretos que cuando hicimos la visita hace varios años eran un emprendimiento familiar y hoy son una mega empresa con una gran responsabilidad social en su producción”.
En virtud de lo observado, fue entonces cuando evaluó que “hay una tendencia a evitar la producción específica para una sola afección. Hoy por hoy se están produciendo alimentos que contemplan la salud de manera integral, es decir que ya no solo encontramos un alimento libre de gluten sino reducido en grasas o libre de azúcar, para que también pueda consumirlo la persona diabética. A su vez, también es apto para el hipertenso, o el que se está cuidando o el que tiene colesterolemia. La idea es que una mayor cantidad de personas puedan elegir un mismo alimento, lo que posibilita abarcar más patologías”.
CONCIENCIA
Las acciones llevadas a cabo por la Asociación apuntan fundamentalmente a que la sociedad tenga una mayor conciencia sobre la alimentación en general, y de la celiaquía en particular. En efecto, los esfuerzos que hacen son grandes, y las charlas que brindan en las escuelas y distintas entidades de la provincia han derivado en una mayor cantidad de diagnósticos de personas celiacas, que han logrado salir de su casa a consumir alimentos y ha hecho que se demanden los productos. También han logrado que en las escuelas de gastronomía se enseñe a los estudiantes cómo son las buenas prácticas, en cuanto a utensilios, o ingredientes. “Hace algunos años se hablaba de un celíaco cada 500 personas, hoy es uno cada 79 y todos ellos demandan alimentos libres de gluten”, remarcó la entrevistada, no sin evaluar que para que esa demanda esté contemplada es necesario “dejar de asociar los productos sin TACC a la enfermedad, ya que está comprobado que las personas que reducen el consumo de gluten mejoran su salud en muchos aspectos”. Fue en ese momento que añadió que “un 10 por ciento de la población que es intolerante al gluten y que no es celíaca. Estas personas, por ejemplo, requieren del mismo tipo de alimentos para su salud”.
REGIONALIZAR
–¿Qué pasos hay que dar para lograr una mayor producción sin TACC en la provincia?
–Hace falta regionalizar la producción de alimentos. Tendríamos que hacer alianzas con las provincias vecinas, como por ejemplo Santa Fe, Córdoba, Corrientes o Misiones. De esa forma podríamos regionalizar la producción para abaratar costos; por ejemplo una provincia puede producir mandioca, y nosotros aportamos el arroz que producimos en demasía. Esto evitaría tener que adquirir materias primas en el exterior, lo que encarece enormemente los productos para celíacos.
Entre Ríos es una de las provincias mejor posicionadas en ese aspecto: tenemos arroz, maíz, sembramos lo que queremos y estamos ubicados geográficamente para abastecer al país y exportar al Uruguay y Brasil. Pero falta potenciarla, falta aplicar una estrategia que permita regionalizar lo que se produce.
También faltan estímulos a nivel provincial para aquellos que producen. Así como nuestra ley 9.938 habla de exención impositiva por cinco años para quien produzca alimentos libres de gluten, debería existir alguna medida para motivar la producción. Hace falta que el Estado aliente a estas empresas porque tenemos la materia prima, solo hay que utilizarla de manera estratégica.
–¿Se puede decir que desde un tiempo a esta parte hay más productos sin TACC?
–Sí, si bien falta mucho por hacer, estamos mejor que hace unos años. El hecho de que las empresas más grandes tengan productos para celíacos nos permite tener los alimentos más a la mano. Productos que antes solo conseguíamos en una dietética, hoy los encontramos en algunos supermercados y despensas. Esto se debe al trabajo que han hecho los mismos consumidores para visibilizar que hay un público demandante, y que se necesita un precio regular. En caso de que el valor sea exorbitante, como cuando un paquete de fideos cuesta 500 pesos, recomendamos no comprar, porque no tiene ese costo su producción.
Más allá de estos aspectos, notamos la devoción y el compromiso con que producen las pequeñas y grandes empresas que han optado por los alimentos TACC. Antes íbamos nosotros a capacitarlos y hoy en día son ellos mismos los que nos requieren.
CAPACITACIÓN
–En buena medida las batallas ganadas son producto del trabajo que hacen en la Asociación.
–Sí, hacemos mucho hincapié en la capacitación, desde el jardín de infantes hasta ámbitos académicos, porque entendemos que es necesario que se sepa de este tema para tener el diagnóstico temprano. Participamos y asistimos a las capacitaciones que realiza la ANMAT que nos tiene de referente y usa nuestro manual de manipulación. En definitiva, hacemos circular la información: nos capacitamos para luego volcarlo al entorno.
Aún tenemos pendiente lograr que en las escuelas se incorpore el tema en la currícula. Si bien todos los años hay alumnos que desarrollan el tema celiaquía en la feria de ciencias, sería bueno oficializarlo, porque hay mucho interés por parte de los docentes y padres. Para eso, en ACER tenemos material audiovisual, y juegos para los chicos, adaptados a las distintas etapas de la vida.
–Los programas alimenticios ¿funcionan correctamente?
–Muchas veces ocurre que llegan los productos a ciertos lugares, y a otros no. En el caso del interior del país en la mayoría de las ocasiones no hay stock, porque la mayoría de los alimentos sin TACC llegan a Buenos Aires; y celíacos hay en toda la Argentina. Las personas que viven en el sur, por ejemplo, tienen que esperar que lleguen en avión sus alimentos, lo que no sólo los encarece sino que dificulta el abastecimiento. Cuando pensemos en un país federal vamos a comprender que no tiene que haber celíacos de primera y de segunda mano, porque quien tiene la enfermedad y consume el gluten en alguna oportunidad predispone el organismo a otras enfermedades autoinmune y la alimentación es su único tratamiento; por eso es importante que se provean los alimentos que necesita las 24 horas, en todos lados o la mayoría de los lugares, es decir que haya presencia en las góndolas y a un costo razonable.
Cuestiones pendientes
La leyes nacional 26.588 y provincial 9.938 establecen que las entidades de medicina prepaga y el Estado deben fomentar y garantizar la detección, el diagnóstico, el seguimiento y el tratamiento de la celiaquía, que implica la provisión de alimentos y suplementos vitamínicos.
En cuanto a la Ley provincial de Celiaquía, la presidenta de la Asociación de Celíacos de Entre Ríos, Cecilia Pautaso, opinó que, “es la mejor que tenemos en el país, inclusive mejor que la nacional”, pero que “ninguna de las empresas está pudiendo hacer uso de la exención impositiva” que establece la norma, lo que recalaría en una baja de precios de los productos aptos para celíacos –sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno)– los cuales son muy costosos.
“Nuestro gran desafío, que depende de Nación, es que haya una exención del IVA a los productos libres de gluten, que tienen un propósito médico, ya que no existen medicamentos para tratar la enfermedad celíaca” sino que “el tratamiento es simplemente eliminar esos cuatro cereales”, explicó Pautaso.
“El 80% de la industria alimenticia utiliza el gluten”, siendo que solamente “10 mg de gluten, el tamaño de la uña del meñique, son suficientes para que el organismo interprete que entró un tóxico y agreda”, concluyó.
La ley 9.938 promovida por ACER contempla el estudio, la detección y diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca, su tratamiento y las investigaciones relacionadas con la patología. A su vez, promueve la realización del diagnóstico temprano y la detección de la enfermedad celíaca por medio de los estudios, incluyendo el análisis de anticuerpos angliadina, endomisales y transglutaminasa y todo otro complementario que los equipos médicos consideren necesarios.
Además, promueve la investigación, estudio y seguimiento de la enfermedad y la difusión e información a la población sobre las características de la patología y las problemáticas que involucra.
También demanda la provisión y disponibilidad de la alimentación adecuada para las personas celíacas y la investigación relativa al diagnóstico y tratamiento.
En otro plano, pero no menos importante, promueve la realización de un censo anual de pacientes celíacos, con el fin de determinar quiénes necesitan asistencia alimentaria, además del dictado de cursos, talleres y jornadas de capacitación en los distintos niveles de educación, tendientes a informar y educar en relación a la enfermedad celíaca,
DESAFÍOS COTIDIANOS
Para los celíacos, salir a comer es todo un problema
Una cosa es escuchar hablar de las dificultades que encuentran los celíacos para proveerse de alimentos seguros y otra sufrirlo en carne propia. La entrevista con Claudia Bretón ayuda a hacernos una mejor idea de las peripecias que deben afrontar y también es una referencia de las cuestiones que están pendientes de solución.
Aunque tienen mayor predisposición de ser celíacas las personas que cuentan con algún antecedente familiar, el diagnóstico puede suceder en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez. El caso es que, ya sea porque no se le da la importancia que tiene o porque se desconocen sus síntomas, por cada persona a la que se le confirma la celiaquía hay ocho que tienen la enfermedad y no lo saben.
En más de una ocasión, un profesional de la salud puede sospechar por las características del cabello o la piel, aunque parezca mentira. Aunque los trastornos intestinales suelen ser la manera más frecuente de advertir que algo no está bien. En fin, las formas de comenzar a hacer los estudios puede ser múltiple, pero cuando la confirmación sobreviene, el celíaco debe afrontar otros problemas.
Consultada acerca de cuáles son los principales escollos que encuentran las personas celíacas a la hora de comer afuera de la casa, Claudia Bretón indicó a EL DIARIO que “el principal inconveniente que tenemos la mayoría de las personas celíacas es que si nos queremos juntar a cenar en una casa y pedir comida hecha no encontramos variedad ni de lugares donde hacer el pedido, ni de otra opción que no sea una pizza “, antes de decir que “a la hora de salir, se repite la escena: las juntadas con amigos también son una complicación porque en la ciudad hay muy pocos lugares donde podemos comer los celíacos. Y por lo general, sólo ofrecen pizza, calzone, o empanadas”.
Ante el pedido de precisiones, la entrevistada detalló que “en Paraná hay sólo dos restaurantes que ofrecen un menú amplio. El resto de los lugares por lo general no tienen comida para celíacos. Y cuando uno insiste, te ofrecen hacerte unas papas fritas o un bife a la plancha, lo que en mi caso puede ser muy peligroso porque si no lo hacen con los cuidados necesarios, suelo descomponerme en menos de 15 minutos, y de tal forma que siempre debo volverme a casa”. Fue entonces cuando Bretón remarcó la importancia de asesorarse sobre el cumplimiento de las pautas de seguridad alimentaria que requiere la producción sin TACC. “Es fundamental que el lugar donde una va esté a cargo de personas que cocinen de manera responsable sin contaminar los alimentos y elementos porque, por ejemplo, no deben utilizar la misma tabla para cortar el pan y el tomate. En mi caso, si no voy a estos únicos dos lugares que conozco, sé que puedo pasarla muy mal”.
OPCIONES
–En esos casos, ¿qué queda por hacer?
–Como tengo la celiaquía hace 10 años, cuando salgo a comer me voy preparada: apronto una cartera grande y me llevo un tupper con empanadas hechas en casa, porque los bares –por lo general– no elaboran, y sólo algunos compran a terceros; aunque, incluso teniendo esa posibilidad, no todos lo hacen.
–¿Qué sucede con las compras en el supermercado?
–También es un verdadero problema, porque no hay muchas opciones y además algunos precios son exorbitantes. Un paquete de fideos en oferta se puede conseguir a $110, y una salsa de tomate que tenga el logo sin TACC sale más cara que la común. Lo mismo sucede con la mermelada, el dulce de leche, y las galletitas (que cuestan más de $100).
Otro asunto es cuando te da hambre por la tarde y no llevaste nada para merendar. Seguramente tenga que recorrer varios kioscos para comer siempre lo mismo: alguna barra de arroz, porque además de caras, muchas galletitas sin TACC no son localizables.
–¿Cuándo te diagnosticaron celiaquía?
–Se me manifestó de diferentes maneras, desde la adolescencia; pero pasaron muchos años hasta que me la diagnosticaron. Después de consultar a distintos médicos de distintas especialidades, uno de ellos pudo darse cuenta de lo que tenía. Empecé a los 15 años con caída de cabello y problemas en la piel; siempre estaba flaca y anémica, por lo que estuve medicada permanentemente con vitaminas.
Recibí el diagnóstico cuando también diagnosticaron a mi hija, que por aquel entonces tenía 13 años.
–¿Cómo aprendiste a cocinar sin TACC?
–Me acerqué a la Asociación de Celíacos de Entre Ríos, donde me orientaron en distintos aspectos sobre la enfermedad. Hace algunos años ACER organizaba charlas mensuales en el Hospital San Martín, y el tercer sábado del mes había un taller de cocina para celíacos. Ahí aprendí muchas de las recetas que utilizo, que son sencillas. Me han sido de mucha utilidad las que llevan harina, porque el manejo de la premezcla (que es la harina que utilizamos nosotros) es mucho más dura y no es tan elástica como la común. Ahí aprendí a hacer tapas de tarta, pastas, pizzas. Esto fue fundamental, porque no hay mejor opción para nosotros que cocinar en casa.
Crédito: El Diario
